Know-how: Was ist eigentlich.... Blauschönung?

 

 

Seit über 100 Jahren – genauer gesagt seit 1923 – findet die Blauschönung mit Gelbem Blutlaugensalz in der Weinbereitung Verwendung. Das im Jahr 1903 vom deutschen Weinchemiker Dr. Wilhelm Möslinger entdeckte und daher auch als Möslinger-Schönung oder „Möslingern“ bezeichnete Verfahren zielt darauf ab, störende Schwermetalle wie Eisen aus dem Wein auszufällen. Für die Schönung verwendet die Önologin oder der Önologe Gelbes Blutlaugensalz, wobei der für die Blauschönung namensgebende, blau gefärbte Niederschlag durch eine chemische Reaktion entsteht. Vor allem ein hoher Gehalt an Eisen begünstigt eine Umwandlung von Aromastoffen, Eiweißen und Phenolen in komplexe Molekülketten, die ausfallen und den Wein trüben können. Die Weine zeigen dann einen weißen bis grauweißen, feinflockigen Schleier, den man als Weißen bzw. Grauen Bruch bezeichnet. Kommt Luft hinzu, wechselt die Farbe zu blaugrün bis schwarzgrün, was man Schwarzen Bruch nennt.

Weine mit einer Metalltrübung schmecken adstringierend, rau, bitter und metallisch. Die Wahrnehmungsschwellen liegen bei 10 mg/l für Eisen, 5 mg/l für Zink und 2 mg/l für Kupfer – zum Vergleich: Die für flüchtige Säure liegt bei etwa 600 mg/l, die für Methoxypyrazin (Aroma nach grüner Paprika) bei 2 ng/l. Die Wirkungsweise und Durchführung beschreibt Gerhard Troost in seinem 1953 erstmals erschienen Buch „Technologie des Weines“ – in der Branche als „Bibel der Kellerwirtschaft“ bezeichnet – ausführlich. Troost dozierte über 30 Jahre als Professor und Lehrer an der Geisenheimer Forschungsanstalt für Wein-, Obst- und Gartenbau, der heutigen Hochschule Geisenheim University, und baute dort das Institut für Kellerwirtschaft auf. In seinem Standardwerk schreibt er, dass das Verfahren entweder im Jungweinstadium oder vor der Flaschenfüllung erfolgen kann. Nach der Probennahme löst man das gelbe Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat) zunächst in Wasser, bevor die Lösung mit Wein vermischt wird. Überschüssiges Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Silber, Nickel und Blei wird dabei durch die Bildung von unlöslichen Salzen verringert. Bei Eisen fällt ein blauer, bei Zink ein weißer und bei Kupfer ein rotbrauner, unlöslicher Niederschlag aus, den die Önologin oder der Önologe mittels Abstich und Filtration nach ein paar Tagen aus dem Wein entfernt.

Troost empfiehlt in seinem Buch die Schönung nicht nur einzusetzen, sobald ein hoher Schwermetallgehalt auftritt, sondern grundsätzlich vorbeugend. Denn „die Blauschönung wirkt auf den Wein in günstigem Sinne reifend, abrundend, weshalb sie bei frühen Flaschenfüllungen gern angewendet wird. Sie ersetzt dem Wein einen Teil des Faßlagers und wirkt so ausbauverkürzend“, schreibt er. In der modernen Önologie, wo Kellermeisterinnen und Kellermeister nach der Devise „so wenig wie möglich, so viel wie nötig“ auf die meisten Schönungen verzichten, heute unvorstellbar. Doch trotz der „enormen Vorzüge“, so Troost weiter, verweist er auf die Nachteile der Blauschönung. Neben dem Umstand, dass sich vor allem ältere Weine nach der Durchführung der Methode müder zeigten, spricht er die Gefahr einer Überschönung an. Denn dabei kommt es, verursacht durch giftige Blausäure, zu einem auffallenden Bittermandelgeruch. Verbleiben also gelöste Blutlaugensalz-Verbindungen im Wein, dürfen diese Produkte nicht in den Verkehr gelangen und auch nicht weiterverwendet werden (etwa zum Brennen oder zur Verarbeitung zu Essig). Zur genauen Bedarfsermittlung, die heute neFoto: Archiv DWM ben der Nachkontrolle nur sachkundiges Weinlaborpersonal durchführen darf, sind Schönungsvorversuche notwendig – auch um eine Überschönung zu verhindern. Schwermetalltrübungen und demnach die notwendige Blauschönung waren früher weit verbreitet, mittlerweile kommt der Weinfehler kaum noch vor – zum Glück, besteht sonst die Gefahr einer Überschönung mit giftigen Cyaniden, die in Blausäure enthalten sind. Warum dem so ist, wird klar, wenn man betrachtet, wie höhere Gehalte an Eisen, Kupfer und Co. in den Wein gelangen. Neben der zu vernachlässigenden Menge an metallischen Spurenelementen, die der Rebstock über die Wurzel aufnimmt, liegt die Hauptursache bei korrodierbaren Geräten aus Metall – wie Behälter, Pressen oder Eisendübeln an Fässern. Da aber mit der Zeit immer mehr Kellergeräte und Behälter aus Kunststoff oder Edelstahl in die Keller eingezogen sind, verringerten sich damit sowohl die Metalltrübungen als auch der Schönungsbedarf. Heute gibt es teilweise noch nach einer Böckser behandlung mit Kupfersulfat Bedarf. Ansonsten stehen mit Divergan (PVPP), Zitronensäure, Ascorbinsäure oder Hefewandprodukten statt Kupfersulfat Alternativen zur Verfügung.

 

ISABELL BLASS

 

 

 

In Schönungsvorversuchen bestimmt das Weinlabor die für die Blauschönung notwendige Menge an gelbem Blutlaugensalz mit einer entsprechenden Versuchsreihe. Bei gelbgrünem Farbumschlag besteht kein Schönungsbedarf. 

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