Knowhow: Was ist eigentlich... Smoke Taint?

 

 

Verheerende Buschbrände zerstörten vor allem in den Jahren 2018 und 2020 großflächig Weinberge im berühmten Weinanbaugebiet Napa Valley in Kalifornien. In Australien wüteten Anfang dieses Jahres Brände und verwüsteten eine Reihe von Rebflächen sowie ganze Weingüter. Auch in Südeuropa brannte es diesen Sommer mehrfach. Dabei hatte das Feuer aber nicht nur aufgrund seiner zerstörerischen Kraft direkte Auswirkungen auf die Reben, sondern sorgte durch die Rauchentwicklung für einen sogenannten Smoke Taint (dt. Rauchgeschmack) in den Beeren bzw. dem späteren Wein der umliegenden Parzellen. Der so entstandene rauchige, verbrannte, medizinisch oder aschig wirkende Geschmack überdeckt positive Aromen im Wein und führt dazu, dass die Mehrheit der Verbraucher solche Produkte ablehnen. Ursache für Smoke Taint in Trauben sind freie flüchtige Phenole, die entstehen, wenn der Holzbestandteil Lignin abbrennt. Reben nehmen diese Phenole über die Beerenhaut oder Blätter auf – wobei sie nicht von den Blättern ins Beereninnere wandern können. In der Beere verbinden sie sich mit Zuckermolekülen, diese Verbindungen weisen kein rauchiges Aroma auf. Erst wenn die Zuckerverbindungen während der späteren Gärung, aber auch bei der Reifung im Fass oder auf der Flasche aufbrechen, werden die Phenole wieder flüchtig. Dann nimmt man das rauchige Aroma im Wein wahr. Auch Stoffe im Speichel können die Verbindungen auftrennen, sodass man den Smoke Taint beim Verkosten bemerkt.

Die Aufnahme der Rauchpartikel durch die Rebe ist von mehreren Faktoren abhängig. Zum einen hängt sie mit dem Entwicklungsstadium der Rebe zusammen: Vor und während der Blüte besteht kein Risiko, ab der Véraison bis zur Lese ist es jedoch hoch. Dazwischen kann es ebenfalls zu einer Aufnahme kommen. Zum anderen spielt die Rebsorte eine Rolle, denn je nach Dicke der Beerenhaut kann die Menge an aufgenommenen Phenolen variieren. So lagen bei einer Untersuchung die Werte beim „dünnhäutigen“ Spätburgunder deutlich höher als bei Sorten mit dickerer Schale. Zudem sind die Dichte und Zusammensetzung des Rauchs weitere Faktoren. Das Australian Wine Research Institute (AWRI) befasst sich seit über 20 Jahren mit diesem Weinfehler und hat seitdem in zahlreichen Publikationen neueste Erkenntnisse und Empfehlungen veröffentlicht. So stehen Winzerinnen und Winzer Maßnahmen und Tipps zur Verfügung, auf die sie bei von Smoke Taint belastetem Lesegut zurückgreifen können. Ein Schutz der Trauben im Vorfeld, wie beim Sonnenbrand mittels Ausbringens bestimmter Mittel, gibt es leider nach wie vor nicht. So können Weingüter vorbeugend nur Maßnahmen treffen, die allgemein die Gefahr von Buschbränden minimieren.

 

Ein weiteres Problem stellt das in Australien verbreitete Stoppelbrennen dar – das absichtliche Verbrennen von landwirtschaftlichen Abfällen nach der Ernte von Getreide wie Weizen Foto: Sonthana/stock.adobe.com und Reis. Auch dies kann dazu führen, dass der spätere Wein aus umliegenden Rebflächen einen Rauchgeschmack aufweist. Das AWRI empfiehlt in diesem Fall mit den Landwirtinnen und Landwirten zu sprechen, sodass diese die Ernterückstände erst nach der Weinlese auf ihren Feldern abbrennen. Ein Buschfeuer in der Nähe der Parzelle muss nicht zwangsläufig bedeuten, dass die späteren Weine von Smoke Taint betroffen sind. Das Problem: Wie bereits beschrieben, werden die Phenole erst im späteren Wein wieder flüchtig und damit wahrnehmbar, sodass nur eine Analyse der Trauben im Labor frühzeitig Gewissheit bringt. Das AWRI empfiehlt Winzerinnen und Winzern daher, rund drei Wochen vor der Lese Traubenproben ins Labor zu schicken. Das Fachpersonal untersucht sie auf die typischen Rauchmarker wie Guajakol, Syringol oder Kresol sowie daraus entstandene Zuckerverbindungen. Liegen tatsächlich hohe Gehalte vor, verzichten viele Weingüter auf eine Lese. Es gibt zwar kellertechnische Möglichkeiten, diese können den Weinfehler aber nur minimieren und nicht eliminieren. Eine Übertragung des Smoke Taint im Weinberg auf die Trauben im nächsten Jahr konnten die australischen Forscher zudem bereits ausschließen. Entscheidet sich die Winzerin oder der Winzer dafür, die betroffenen Trauben trotzdem zu verwenden, stehen ihr bzw. ihm eine Reihe an Maßnahmen zur Verfügung, um den Rauchgeschmack so gering wie möglich zu halten. Dabei geht es hauptsächlich darum, die Extraktion in den Most so gering wie möglich sowie die Beerenschale lange intakt zu halten, etwa indem man das Lesegut kühlt (verlangsamt Reaktionen in der Traube) oder auf Handlese und Ganztraubenpressung setzt. Kohle oder Eichenholzchips sowie eine Umkehrosmose oder Nanofiltration können das Raucharoma ebenfalls minimieren, genauso wie ein Verschnitt mit fehlerfreien Partien.

 

ISABELL BLASS

 

 

Bei nahegelegenen Bränden können Rauchpartikel in die Rebe übergehen und im späteren Wein rauchige, verbrannt schmeckende Aromen freisetzen.

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