Mitarbeiterschulung

Know-how: Was ist eigentlich ... Gärung?

vom 06.10.2021

Wir alle wissen, dass Wein durch Vergärung von Traubensaft entsteht. Der entscheidende Vorgang dabei ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) durch Hefen. Den Hefen sind die Trauben allerdings völlig egal. Ihnen kommt es nicht darauf an, aus welchen Früchten der Zucker kommt, den sie verarbeiten. Auch jede andere zuckerhaltige Flüssigkeit...

Know-how: Was ist eigentlich ... eine Spatenprobe?

vom 07.09.2021

Wer jetzt an eine Verkostung des „Münchner Hell“ aus der Spatenbrauerei denkt, liegt nur hinsichtlich des markanten Logos auf den Etiketten der Münchner Biermarke richtig – dem Spaten. Ein Werkzeug, das heute nur noch von sehr engagierten Hobbygärtnern eingesetzt wird. In früheren Zeiten wurden allerdings ganze Weinberge von Hand mit dem Spaten „drei...

Know-how: Was sind eigentlich ... heterofermentative Milchsäurebakterien?

vom 08.08.2021

Mehr als 150 Beiträge sind seit Januar 2009 in dieser Kolumne bereits erschienen. Und noch immer gehen die Themen nicht aus, denn unser Lieblingsgetränk Wein birgt fast unendlich viele Geheimnisse – möchte man sagen. Bei näherer Betrachtung sind es aber gar keine Geheimnisse, keine Mysterien, die im Wein stecken, sondern meist sehr profane natürliche,...

Know-how: Was sind eigentlich ... Schadhefen?

vom 07.07.2021

Zitat aus einer Werbebroschüre: „Obligate Schadhefen, wie z.B. Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, … sowie verschiedene Arten der Gattungen Dekkera … schädigen schon in geringen Zellzahlen das Produkt. Andere Hefen treten nur nach Produktionsfehlern auf (z. B. Pichia membranaefaciens) oder dienen als Indikator für die Reinigungseffizienz und allgemeine Betriebshygiene (z.B. Candida sake …). Wir...

Know-how: Was sind eigentlich ... Standortfaktoren?

vom 15.06.2021

Der Frühling ist die Zeit, um neue Reben zu pflanzen. Welcher Klon einer Sorte auf welchen Unterlagsreben auf welcher Fläche gepflanzt werden soll, ist eine Entscheidung von erheblicher Tragweite. Von da an dauert es zweieinhalb Jahre bis die erste richtige Ernte eingefahren werden kann und mindestens 20 oder 25 Jahre bis der Winzer...

Know-how: Was sind eigentlich ... flüchtige Ester?

vom 01.05.2021

Während des Geisenheimer Studiums war die Vorlesung respektive die Klausur in Biochemie eines der gefürchteten Horrorfächer. Wer sich eine Vorstellung davon machen möchte, soll einfach mal das Stichwort „Citratzyklus“ in eine Suchmaschine eingeben. Dabei ist die Biochemie eine der faszinierendsten Disziplinen überhaupt. Denn sie erklärt die Zusammenhänge des Stoffwechsels in allem, was lebt auf dieser Erde. Keiner von uns...

Know-how: Was ist eigentlich ... eine Düngeverordnung?

vom 01.04.2021

Weinmarktkenner, Pflanzendoktor, Logistiker, Entomologe, Weinchemiker, Exportfachmann, begnadeter Önologe, Bauingenieur, Foodpairingprofi, Weinrechtsexperte, Marketinggenie, Buchhalter, Onlineshopbetreiber, Sensoriker, eloquenter Fachreferent, Maschinenschlosser, Kundenversteher, Paketfahrer, Kenner der EU-Verordnungen für Umweltschutz … All das steht in der imaginären Stellenbeschreibung eines Weingutsleiters. Wer einen Winzer im Freundeskreis hat, der die Früchte seiner Rebstöcke selbst über die Flasche vermarktet, weiß, dass von diesem Menschen in der Praxis...

Know-how: Was ist eigentlich ... Glycerin?

vom 03.03.2021

Die Chemischen Landesuntersuchungsämter, denen in Deutschland auch die Weinüberwachung obliegt, veröffentlichen jedes Jahr einen Bericht darüber, was sie im abgelaufenen Kalenderjahr zu beanstanden hatten. Darunter fallen auch unerlaubte Zusatzstoffe wie das Glycerin – nicht zu verwechseln mit dem berühmt gewordenen Glykol. Die Jahresbilanz 2019 der rheinland-pfälzischen Weinüberwachungsbehörden beispielsweise weist 35 Beanstandungen zum Thema „Unzulässige Behandlungsstoffe und -verfahren“ aus – bei...

Know-how: Was ist eigentlich ... Mineralisierung?

vom 01.02.2021

Das Wort „mineralisch“ hat sich in der Weinsprache vor einigen Jahren verbreitet wie heute das Corona-Virus. In gefühlt jeder zweiten Weinbeschreibung kommt es vor. Doch bis heute ist der Begriff nicht definiert. Gleichwohl verbergen sich hinter den Begriffen Minerale, Mineralien, Mineralstoffe und Mineralisierung ausgesprochen interessante Sachverhalte, denn es geht um Gestein, Boden, Mikroorganismen und die...

Know-how: Was ist eigentlich ... eine Kilokalorie?

vom 02.01.2021

Allen, die ihren 50. Geburtstag bereits hinter sich haben, wird irgendwann klar: Alt werden ist nichts für Feiglinge! Neben dem einen oder anderen Zipperlein, das dann auftritt, ist ein Aspekt des Älterwerdens für viele Menschen der lästigste: Manchmal reicht schon ein Blick auf die Abkürzung „kcal“, um zuzunehmen. Vermutlich wird es nicht mehr lange dauern, bis Tabellen wie auf...