Mitarbeiterschulung

Know-how: Was ist eigentlich ... Humus?

vom 03.02.2020

Allen Feinschmeckern, die meinen, die Antwort bereits zu kennen, sei gesagt: Es fehlt ein „m“. Unser heutiges Thema hat nichts mit einer orientalischen Spezialität, sondern eher mit der in Weinkreisen ausgesprochen beliebten Vokabel Terroir zu tun. Sehr oft wird Terroir mit dem Boden gleichgesetzt, in dem die Reben wurzeln. So einfach ist es nun...

Know-how: Was ist eigentlich ... laktisch?

vom 02.01.2020

Im Jahr 2015 alarmierte ein Mann in Oberbayern die Feuerwehr, weil er im Treppenhaus Gas zu riechen glaubte. Auch im Herbst 2018 riefen Passanten in einer hessischen Stadt die Feuerwehr, weil sie Gas rochen. In beiden Fällen war die Ursache schlicht Sauerkraut, das jeweils friedlich auf einem Herd köchelte. Jetzt könnte man denken, Sauerkraut sorgte erst nach dem...

Know-how: Was ist eigentlich ... Frische?

vom 02.12.2019

Haben Sie schon einmal versucht, einen Sonnenuntergang am Telefon zu beschreiben? Vielleicht schaffen Sie es, die Farben oder sogar die Wolkenformationen annähernd rüber zu bringen. Die Emotionen, die jeder bei einem grandiosen Sonnenuntergang empfindet, lassen sich aber nur schwer in Worte fassen. Ähnlich ist es mit Weinbeschreibungen. Auch in einem Wirtschaftsmagazin wie WEIN+ MARKT gehört das Erstellen von...

Know-how: Was ist eigentlich ... Eiweißstabilisierung?

vom 04.11.2019

Wer jetzt darüber nachdenkt, wie sich beim Trennen von Eiweiß und Eigelb das Eiweiß stabilisieren ließe, ist nicht auf der richtigen Fährte. Auch der stabile Schaum im Glas Latte Macchiato ist nicht die richtige Antwort, wenngleich dieser tatsächlich mit dem Eiweißgehalt der Milch zu tun hat. Aber was hat Wein mit Eiweiß zu tun? Überhaupt – was...

Know-how: Was ist eigentlich ... Alkohol?

vom 04.10.2019

Wenn diese Folge der Rubrik Know-how erscheint, gärt es noch in allen Weinkellern der nördlichen Hemisphäre. Aus einem Fruchtsaft wird durch wundersame Metamorphose ein göttliches Getränk. Die Geburt des Weins ist eine durch einzellige Mikroorganismen, die Hefen, bewerkstelligte Gärung, bei der unter anderem Alkohol entsteht. Der Alkohol im Wein – wissenschaftlich korrekt müssen wir von Ethanol sprechen – ist Fluch...

Know-how: Was ist eigentlich ... Sonnenbrand?

vom 04.09.2019

Sehr schlaue Frage, denken Sie? Haben wir doch gerade erst hinter uns. Aber auch wenn Sie möglicherweise noch dabei sind, Ihre im Urlaub erneuerte obere Hautschicht zu pflegen – heute geht es hier um Sonnenbrand bei Rebstöcken und Trauben. Ein Schadbild, das zwar nicht neu ist in Deutschland, das sich die Winzer aber...

Know-how: Was ist eigentlich ... Velcorin?

vom 06.08.2019

Die seit einigen Jahren in die weinöffentliche Wahrnehmung gerückten „Natural Wines“ (den Begriff Naturweine verbietet das deutsche Weingesetz) haben schon beinahe in Vergessenheit geratene Stoffe wieder in die Diskussion gebracht: die Weinbehandlungsstoffe. Darunter fallen natürliche oder chemische Präparate, die bei der Weinherstellung verwendet werden dürfen – aber nicht müssen. Auch wenn sich mit Hefen heutzutage vieles steuern lässt bei der...

Know-how: Was ist eigentlich … Flavescence dorée?

vom 05.07.2019

Die Auswirkungen des Klimawandels werden immer deutlicher. Auch in den Rebanlagen gibt es zusätzlich zu den bekannten Rebkrankheiten immer neue Herausforderungen, denen sich die Winzer stellen müssen – oft genug noch ohne eine befriedigende Lösungsmöglichkeit. Im „Lehr- und Arbeitsbuch“ für den Ausbildungsberuf Winzer aus dem Jahr 1986 vom damals Leitenden Regierungsdirektor Erwin Kadisch, Bad Kreuznach, sind unter dem Stichwort Rebschutz die wichtigsten...

Know-how: Was ist eigentlich … flüchtige Säure?

vom 04.06.2019

Weinbergswanderungen sind bei den Gästen der Weinbauregionen heute sehr beliebt. Im Herbst 2000 war das allerdings kein Vergnügen, denn es stank überall in den Weinbergen furchtbar nach Essig. In freier Natur. Sollte es gar im Weinkeller einmal nach Essig riechen, gehen bei Kellermeistern und Önologen sämtliche Warnlampen an. Was war damals der Grund für den...

Know-how: Was sind eigentlich ... Stilbene?

vom 02.05.2019

Bei Weinproben wird gern die Geschichte erzählt, dass der Rebstock leiden müsse, um wirklich gute Weine hervorzubringen. Deshalb seien arme Böden und Trockenstress gut für die Weinqualität. Wissenschaftlich belegt ist das nicht. Besser erforscht ist aber die gesundheitsfördernde Wirkung von Polyphenolen – mit überraschenden Erkenntnissen. Dem aufmerksamen Leser unserer Know-how-Kolumne wird es nicht entgangen sein, dass viele...