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04. September 2009

Was ist das eigentlich...(Ent)Säuerung?

„Puh – ist der sauer!“ heißt es oft, wenn ein Liebhaber lieblicher Tropfen an einen „säurebetonten“ Wein gerät. „Puh – was für ein schlappes Zeug!“ ist möglicherweise die Variante des Riesling-Fans, wenn er einen säurearmen Weißwein aus heißen Gefilden im Glas hat. Tatsächlich sind solche Bemerkungen aber eher selten geworden. Denn die Winzer und Önologen weltweit beherrschen inzwischen das Säuremanagement der Trauben und Weine sehr gut.
Bekanntermaßen ist der Säuregehalt vieler Weine in nördlichen Anbaugebieten eher zu hoch, in heißen Gegenden Europas und den Überseeweinbaugebieten häufig zu niedrig. Die im Wein enthaltenen organischen Säuren aus den Trauben haben eine große Bedeutung für dessen geschmackliche Stabilität und damit für die Transport- und Lagerfähigkeit. Neben den so genannten Gerbsäuren, die aber nicht sauer, sondern bitter schmecken, gehören vor allem die Weinsäure und die Äpfelsäure zu den wichtigsten Geschmackskomponenten. Beide Säuren sind im Traubenmost enthalten, schmecken aber unterschiedlich sauer. Die Äpfelsäure wirkt deutlich sauerer als die Weinsäure. Während der Reifezeit der Trauben verschiebt sich das Verhältnis zu Gunsten der Weinsäure. Weine aus sehr reifen Trauben haben also einen
hohen Anteil an Weinsäure und einen eher niedrigen Äpfelsäuregehalt. Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten der Säurekorrektur. In den heißen Weinbauzonen der EU ist nur die Säuerung erlaubt. Verwendet werden dazu meist Weinsäure oder Zitronensäure. In den nördlichen Gebieten wie in Deutschland oder der Champagne ist Entsäuern erlaubt. Dazwischen ist beides möglich, allerdings nur entweder Säuern oder Entsäuern, nicht beides im selben Wein. Zur Entsäuerung wird meistens ganz normaler kohlensaurer Kalk, also Kalziumkarbonat, verwendet. Im Prinzip ist das der umgekehrte Vorgang wie beim Entkalken der Kaffeemaschine:  Kalk wird mit Säure entfernt, Säure wird mit Kalk entfernt. Im Wein entsteht auch ein Entsäuerungseffekt, wenn man durch Zugabe von Weinstein die Ausfällung, also das Auskristallisieren von Weinsäure provoziert. Eine dritte Möglichkeit ist die totale Entsäuerung einer kleinen Teilmenge und deren Rückverschnitt mit dem übrigen Wein. Natürlich gehört auch der biologische Säureabbau, also die so genannte Malolaktische Gärung,
zu den Möglichkeiten, ein Zuviel an Säure aus dem Wein zu nehmen. Da die bei diesem  biologischen, durch Bakterien bewerkstelligten Vorgang entstehende Milchsäure aber einen geschmacklichen Einfluss auf den Wein hat, wird die Methode fast nur bei Rotweinen angewendet. Ausnahmen im größeren Stil werden in der Schweiz gemacht, wo immer noch ein Teil der Weißweine mittels Malolaktischer Gärung entsäuert wird. Die einfachste Methode
wäre ein Verschnitt mit einem säurearmen Wein, aber dadurch erhält man einen völlig neuen Wein. Möglich ist auch die Technik des Ionenaustauschers, der aber in Europa verboten
ist. Heute wird die Entwicklung der Fruchtsäuren in den Trauben weltweit schon während der  Reifezeit überwacht. Und der Erntezeitpunkt wird nicht zuletzt auch nach dem Säuregehalt festgelegt. Durch die veränderten klimatischen Bedingungen in Mitteleuropa ist der Zuckergehalt bei vernünftigen Erträgen in jedem Jahr ausreichend. Die Säure und der damit verbundene pH-Wert, das Maß für sauren Geschmack der Weine, sind für die spätere geschmackliche Harmonie ausschlaggebend. Tendenziell bevorzugen die Weintrinker in Deutschland immer mehr Weine mit moderater Säure und einer dienenden,
fast unmerklichen Restsüße