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07. August 2009

Was ist das eigentlich... Filtration?

„Unfiltered“ oder „non filtré“ ist manchmal auf den Etiketten von Rotweinflaschen zu lesen. Und meist ist damit ein Qualitätsversprechen verbunden. Zumindest soll es beim Weintrinker die Assoziation „Dieser Wein ist etwas Besseres“ auslösen. Kann man denn bei der Weinherstellung auf eine Filtration verzichten? Ganz klar: man kann! Aber was heißt filtrieren überhaupt?
Zunächst einmal bedeutet filtern oder auch filtrieren (wie der Chemiker sagt) das Trennen
von flüssigen und festen Stoffen. Leinentücher waren schon bei den Phöniziern gebräuchlich, um trübes Olivenöl oder Wein von den gröbsten Trubteilchen zu befreien. Meist genügt es auch, zu warten, bis sich der Trub von ganz allein auf dem Boden des Behälters absetzt, und dann zu „dekantieren“, also die Flüssigkeit über der Schicht von festen Stoffen abzuziehen. Da Wein aber ein empfindliches Produkt ist, sollte ein Kellermeister nicht zu lange mit der Weiterverarbeitung warten. Denn auch unerwünschte Mikroorganismen warten gierig darauf, sich am Wein zu schaffen zu machen. Deshalb wird heute nur sehr selten auf eine Filtration zur Weinklärung verzichtet. Filtrieren heißt, Stoffe, die den Wein trüb machen oder irgendwann
machen könnten, aber auch Hefen und Milchsäurebakterien zu entfernen. Dies geschieht
mittels physikalischer Methoden, deren einziger Nachteil es ist, dass die Weine bei dem
Prozedere strapaziert werden. Deshalb sollte möglichst wenig filtriert werden. Das Prinzip ist
einfach: Der Wein wird durch eine Schicht aus Filtermaterial gepresst. Dabei bleiben alle Teilchen hängen, die größer sind als die Poren im Filtermittel oder die es aufgrund ihrer  elektrischen Ladung nicht passieren können. Altbekannte und natürliche Filtermittel sind Zellulose, Kieselgur oder Perlite. Zellulose wird aus Holz hergestellt und ist Grundstoff für  Papier und Viskose. Kieselgur sind die fein gemahlenen Schalen von fossilen Kieselalgen. Perlite ist ein vulkanisches Gestein, das ebenfalls fein gemahlen wird. Alle diese Stoffe haben eine sehr große innere Oberfläche, in der die Trubteilchen hängenbleiben. Moderne Filtermittel sind Membranen, deren Poren so klein sind, dass nur Flüssigkeiten hindurchpassen, Hefen oder Bakterien hingegen nicht. Der Durchmesser dieser Poren liegt unter einem Mikrometer
(μm), das ist 1 Tausendstel Millimeter oder 1 Millionstel Meter. Hefen haben einen Durchmesser von 10 μm, 10 Hefezellen aufeinander gestapelt sind so dick wie ein Blatt Papier, also 0,1 Millimeter. Viele Weine werden mehrfach filtriert. Schon der Traubenmost wird häufig einer sanften Vorklärung unterzogen. Wer keine Zeit hat, das durch reines  Absetzenlassen zu erledigen, wird einen Membran- oder Kieselgurfilter verwenden. Zum Abstich werden die Hefen möglichst schonend aus dem fertigen Wein entfernt. Falls eine Schönung gemach t w u r d e ( s i e h e WEIN+MARKT Juli 2009), muss anschließend filtriert werden, um das Schönungsmittel wieder aus dem Wein zu entfernen. Und schließlich wird unmittelbar vor der Abfüllung ein letztes Mal filtriert, um dem Wein mikrobiologische Stabilität in sein künftiges Flaschenweindasein mitzugeben. Fakt ist: Filtration dient der Optik und der  mikrobiologischen Stabilität des Weins. Fakt ist aber auch: Bei einem kräftigen Rotwein mit vielen reifen Tanninen, der seinen biologischen Säureabbau sauber hinter sich hat und schwefelstabil ist, kann auf eine Filtration gänzlich verzichtet werden, wenn genügend
Zeit zur Reifung zur Verfügung steht und sich kein Kunde daran stört, dass am Ende ein
deutliches Depot in der Flasche ist.

Zur Weinfiltration werden heute überwiegend folgende Maschinen

eingesetzt:

der Tuchfilter zum Entfernen sehr großer Trubpartikel zum

Beispiel aus dem Traubenmost oder zur Rückgewinnung des

Weinrests, der sich in der Hefe befindet.

die Zentrifuge, die dieselben Aufgaben wie der Tuchfilter

erledigt.

der Vakuumdrehfilter, der ebenfalls nur grobe Teilchen aus

dem Wein entfernen kann.

der Schichtenfilter, der mittels gepresster Zelluloseplatten

unterschiedlicher Dichte grob oder auch sehr fein filtrieren

kann.

der Kerzenfilter, der überwiegend bei der Weinabfüllung

eingesetzt wird und wie der Schichtenfilter sehr feine Teilchen

zurückhält.

der Kieselgurfilter, der grobe bis mittlere Trubteilchen entfernen

kann und als relativ schonendes Verfahren gilt.

der Cross-Flow-Filter, auch Querstromfilter genannt, dessen

Innenleben aus Membranen besteht und der Grob- wie

Feinfiltration in einem Arbeitsgang erledigen kann.

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