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16. August 2010

Was ist das eigentlich... Macération carbonique?

Zur Rotweingewinnung gibt es die bekannten Methoden Maischegärung und Maischeerhitzung. Weniger bekannt, aber dennoch weit verbreitet ist die „Macération carbonique“, eine Technik, die überwiegend in Frankreich Anwendung findet und mit „Kohlensäuremaischung“ übersetzt werden kann. Um Maische handelt sich dabei zunächst aber nicht. Wir erklären hier, wie das Ganze funktioniert.
Die Macération carbonique ist vermutlich das älteste Verfahren der Rotweinbereitung überhaupt - denn es bedeutet, gesunde und unversehrte Trauben in einen großen geschlossenen Behälter zu geben und sich selbst zu überlassen. Das konnten die Menschen schon vor 3.000 Jahren. Und theoretisch kann das heute noch jeder zu Hause machen. In den Kellereien kam das Verfahren bewusst aber erst in den 1960er Jahren zum Einsatz, nachdem man in den 1930er Jahren erkannt hatte, dass Rotweine, die mit dieser Technik vergoren wurden, wesentlich weniger Tannin und viel mehr fruchtige Aromen als klassisch maischevergorene Weine hatten. Nach der Macération carbonique sind sogar Weine aus farb- und gerbstoffreichen Rebsorten jung trinkbar und ohne lange Fass- und Flaschenreife zu vermarkten. Das hat auch ganz simple ökonomische Vorteile. Denn damit lässt sich vermeiden, dass eher einfache Weine eine lange Kapitalbindung im Keller verursachen. Der Vorgang selbst ist keine normale alkoholische Gärung durch Hefen. Die setzt erst im Anschluss ein, wenn nach 10 bis 14 Tagen die Trauben gemaischt und abgepresst werden. Die eigentliche Macération carbonique ist eine intrazelluläre Gärung durch traubeneigene Enzyme, bei der neben zahlreichen Nebenprodukten vor allem Alkohol, CO2 und besondere Aromastoffe entstehen, die den Weinen eine unverwechselbare Note verleihen. Diese wird oft als Rumtopfoder Bonbon-Ton bezeichnet. Aber auch die Assoziationen zubereiteter Früchte oder Dörrobst kommen häufig vor. Ein Problem dabei ist, dass der Einsatz einer Erntemaschine ausgeschlossen ist, da die Trauben gänzlich unverletzt sein müssen. Außerdem muss der Vorgang unter völliger Sauerstofffreiheit erfolgen, sonst entstehen jede Menge flüchtiger Säuren. Das heißt, der Behälter, in dem die Macération carbonique stattfinden soll, muss schon vor der Befüllung mit Trauben ganz mit CO2 gefüllt sein – oder er muss im vollen Zustand von unten mit CO2 durchgast werden. Danach muss der Tank für mindestens eine Woche so verschlossen bleiben, dass kein Sauerstoff zutreten kann, was bei oben offenen Behältern ein echtes Problem darstellt. Die Temperatur, bei der dieser Prozess stattfindet, sollte über 25 Grad Celsius liegen. Auffälligste Besonderheit ist dabei der starke Abbau von Äpfelsäure (vor allem zu Alkohol bis zu maximal 2% Vol.) sowie die stark erhöhte Produktion von Bernsteinsäure und Shikimisäure. Auch Glyzerin kann unter Umständen in auffällig hohem Maß gebildet werden. Im Verlauf der Macération carbonique verfärben sich die Beeren von Dunkelblau nach Hellviolett. Durch die intrazelluläre Gärung wird das ursprünglich schwach gefärbte Fruchtfleisch binnen 14 Tagen vollständig rot durchgefärbt. Der Begriff Macération carbonique kennt drei Varianten: In der reinen Form wird der geschlossene Behälter, in dem sich die Trauben befinden, durch das Befüllen mit CO2 von jeglichem Sauerstoff befreit. Die unverletzten, gesunden Trauben haben mindestens eine Woche Zeit für die enzymatische Gärung. Als Macération semi-carbonique wird die Technik bezeichnet, bei der ein Tank zu 20% bis 40% mit entrappter Maische befüllt wird, die zu gären beginnt und so sicherstellt, dass im Tank eine CO2 -Atmosphäre herrscht. Erst nach zwei Tagen wird mit unbeschädigten, frisch geernteten Trauben aufgefüllt. Schließlich gibt es noch die Möglichkeit, der klassischen Maischegärung zum Beispiel 50% unverletzte ganze Trauben beizugeben. Macération carbonique, diese besondere Technik der Rotweinbereitung, findet weltweit immer weitere Verbreitung. Am bekanntesten wurde sie zunächst durch den Beaujolais Primeur, der durch sie erst großtechnisch möglich wurde. Im Languedoc- Roussillon ist sie schon lange weit verbreitet. In der letzten Dekade wurde in fast allen Anbaugebieten der Erde damit experimentiert. Kein Wunder: Üppige Fruchtigkeit wird auch bei den Rotweinen immer beliebter. Klaus Herrmann
 
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