Was ist das eigentlich – Reduktone?

In WEIN+MARKT Juni 2010 haben wir uns mit Schwefel im Wein, seiner Wirkung und seiner Bedeutung beschäftigt. Schwefel schützt, je nach pH-Wert, den Wein sehr wirksam vor Mikroorganismen und dem schädlichen Einfluss des Sauerstoffs. Deshalb achtet jeder gute Kellermeister darauf, dass der analytische Wert der „freien schwefligen Säure“ (nachfolgend einfach Schwefel genannt) im Wein zum Zeitpunkt der Abfüllung ausreichend hoch und stabil ist. Doch dieser Wert kann trügerisch sein, denn bei den üblichen labortechnischen Schwefelbestimmungen werden so genannte Reduktone mit erfasst. Diese täuschen unter Umständen einen wesentlich höheren Schwefelgehalt vor als zum Schutz des Weins tatsächlich vorhanden ist. Der Schwefelgehalt im Wein kann durch verschiedene Methoden bestimmt werden. Dazu gehören die Titration mit einer Jodit- Jodat-Lösung, die elektrometrische Ermittlung und die Bestimmung mittels einer Destillationsapparatur. Letztere ist die einzige der drei Techniken, die einen verlässlichen Wert des „echten“ Schwefelgehaltes liefert. Sie ist aber relativ teuer und schwierig durchzuführen. Die Titration mit Jodit-Jodat-Lösung kann hingegen jeder Winzer in seinem Keller leicht durchführen. Auch Weinlabore bedienen sich dieser Technik, wenn ihnen die Winzer nichts anderes vorgeben (und bezahlen). Unter Reduktone werden relativ unspezifisch alle Stoffe subsummiert, die von Jod oxidiert werden. Dazu gehören vor allem phenolische Verbindungen (also die große Gruppe der Gerbstoffe) und – was heute immer häufiger zur Anwendung kommt – Ascorbinsäure (Vitamin C). Wenn ein Kellermeister also wissen will, wie hoch der Schwefel in seinem Wein tatsächlich ist, muss er die Reduktone abziehen. Ein Beispiel: In einem Rotwein wird mittels Titration ein Schwefelgehalt von 35 mg/l ermittelt. Damit könnte der Kellermeister beruhigt seiner Arbeit nachgehen. Dieser Wein enthält aber auch den gar nicht seltenen Wert von 21 mg/l Reduktone. 35 minus 21 ergibt 14. Das bedeutet Alarm, denn dieser Schwefelwert bietet dem Wein keinen ausreichenden Oxidationsschutz mehr, so dass dieser auf keinen Fall so abgefüllt werden darf. Schon der Vorgang der Flaschenfüllung würde zu einer weiteren Absenkung dieses Werts führen, und der Wein wäre in der Flasche vollkommen ungeschützt. In einem Versuch der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg wurden in fast 200 Rotweinen Schwefelwerte von 17 bis 76 mg/l ermittelt. In denselben Weinen wurden aber auch Reduktone gefunden in der Größenordnung von 7 bis 43 (!) mg/l. Die „echten“ Schwefelwerte dieser Weine lagen zwischen 4 und 58 mg/l. Daran ist zu erkennen, wie weit verbreitet dieses Phänomen vor allem bei Rotweinen und wie wichtig eine entsprechende Laborüberwachung ist. Der Mittelwert für Rotweine lag in der Untersuchung der Weinsberger bei deutlich über 20 mg/l Reduktone. Aber auch Weißweine können Redukton-Gehalte aufweisen. Dort lag der Mittelwert in dem angesprochenen Versuch allerdings nur bei 15 mg/l. Die Werte sind im Übrigen stark jahrgangsabhängig. Auch der Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C), die in jüngster Zeit zunehmend verwendet wird, da sie sich als probates Mittel gegen UTA (siehe WEIN+MARKT April 2010) erwiesen hat, täuscht Schwefel vor. Eine Zugabe der maximal zulässigen Menge von 150 mg/l täuscht einen Schwefelgehalt von 50 mg/l vor! Die moderne Önologie rät demnach den Winzern und Kellermeistern, den Redukton-Gehalt ihrer Weine einige Wochen vor der Flaschenfüllung bestimmen zu lassen und den Gehalt an freier schwefliger Säure entsprechend hoch einzustellen. Nur so ist ein böses Erwachen beim Öffnen der Flaschen nach wenigen Monaten zu vermeiden.