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20. April 2009

Was ist das eigentlich ... Schleuderkegelkolonne?

Vor wenigen Jahren wurden in der Branche und unter Weinliebhabern die so genannten „neuen önologischen Verfahren“, die in den Übersee-Anbaugebieten praktiziert werden, heiß diskutiert. Das Rauschen im Blätterwald führte damals u. a. zu Absatzeinbußen für kalifornische Weine, die unter den Generalverdacht gerieten, „Kunstweine“ zu sein. Was hat die „Schleuderkegelkolonne“ damit zu tun?
Der Ursprung des Worts Kolonne liegt im Französischen und bedeutet „Säule“. Die Schleuderkegelkolonne (engl. Spinning Cone Column, abgekürzt: SCC) bezeichnet einen  Apparat, der nichts weiter als eine weiterentwickelte Zentrifuge darstellt. Eine Zentrifuge trennt Flüssigkeiten unterschiedlicher Dichte – z. B. Öl (also Fett) und Wasser – voneinander, indem die Flüssigkeiten in eine extrem schnelle Rotation versetzt werden. Auch Feststoffe lassen sich mit einer Zentrifuge aus Flüssigkeiten entfernen. Versetzt man Flüssigkeiten in eine schnelle Drehbewegung, sammeln sich die darin befindlichen Feststoffe in der Mitte. Sie werden nicht etwa nach außen geschleudert. Ein Beispiel aus dem Alltag: Wenn sich in Ihrer Teetasse einige Teeblätter befinden, bringen Sie den Tee mit einem Löffel in der Tasse ordentlich in Schwung. Sie werden sehen, dass in der Flüssigkeit ein Trichter entsteht und sich die Teeblätter unten in diesem Trichter in der Mitte befinden. Wenn sich unten in der Teetasse eine Öffnung befinden würde, durch die man die Blätter zusammen mit ganz wenig Flüssigkeit abziehen könnte, hätten  Sie eine einfache Zentrifuge. Eine Schleuderkegelkolonne arbeitet nach demselben  Prinzip, besteht aber aus mehreren übereinander angeordneten kegelförmigen Drehtellern, über die eine Flüssigkeit mit sehr hoher Drehgeschwindigkeit durch alle Etagen „geschleudert“ wird. Diese Maschinen sind in der gesamten Lebensmittelindustrie (z. B. bei Molkereien) wie auch in der Pharmazie, Parfümerie, Kaffee- und Mineralölindustrie weit verbreitet und unverzichtbar. Einfache Zentrifugen werden auch in der Kellertechnik schon seit langer Zeit zum physikalischen Abtrennen von Trubstoffen aus dem Wein eingesetzt. Der Clou an der neuen Technik, die in Australien entwickelt wurde, ist folgender: Die Spinning Cone Column eignet sich zur Herstellung von Aromakonzentraten aus Wein, zur Aromagewinnung aus Weinhefen,  zur Entschwefelung, zur Konzentrierung von Most oder Wein und zur Reduzierung des  Alkoholgehalts auf jeden gewünschten Wert. Man kann damit also Alkohol und alle anderen riechbaren Aromastoffe (fachlich korrekt „flüchtige Stoffe“ genannt) vom Wein abtrennen.  Zurück bleibt ein „Restwein“, der kaum noch riecht und keinen Alkohol enthält. Fruchtsäuren, Zucker, Farbstoffe, Tannine, natürliche Glycerine und Mineralstoffe (also alle nicht riechbaren Substanzen) verbleiben im Wein. Selbstverständlich können die abgetrennten Aromastoffe und der Alkohol diesem „Restwein“ wieder in jeder beliebigen Menge zugesetzt werden.  Schwuppdiwupp  erhält man ein Produkt, das Alkohol und Aroma nach Gusto des Herstellers enthält. Kellertechniker brauchen sich also um die Launen der Natur keine Gedanken mehr zu machen. Haben die Trauben zu wenig Zucker, wird der Most mit der SCC aufkonzentriert. Ergibt das im Wein dann zu viel Aroma, wird es mit der SCC wieder entfernt. Waren die Trauben überreif und ist der Alkoholgehalt zu hoch? Kein Problem, mit der SCC lässt sich jeder gewünschte Alkoholgehalt einstellen. Fehlt einem dünnen Merlot der typische Duft, findet sich sicherlich ein Fläschchen im Labor, in dem Merlot-Aromakonzentrat aufbewahrt wird. Der Hersteller Flavourtech in Griffith, Australien, empfiehlt seine Maschine der Weinindustrie nur für das Alkoholmanagement, da alles andere in den meisten Weinbauländern der Welt verboten ist. Der einzige Haken an der Geschichte: Die Technik ist relativ teuer. Deshalb gibt es auf allen Kontinenten Dienstleister, die den Einsatz der SCC im  Lohnverfahren nach Bedarf anbieten. Dies hat darüber hinaus den Vorteil, dass sich keiner die in vielen Ländern verbotene Maschine in seine Kellerei stellen muss. Wie weit diese Technik bereits verbreitet ist, lässt sich auf der Website des Herstellers der SCC erfahren: www.flavourtech.com.
Allein in Kalifornien, so verkündet Flavourtech stolz, gebe es mehr als 200 Kellereien, die SCC zur Alkoholreduktion einsetzen. Über die Existenz dieser Maschinen in Europa
gibt es keine offiziellen Angaben. Sicher ist: Es gibt sie, und zwar nicht nur in den Labors der
Forschungseinrichtungen.