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10. Juli 2009

Was ist das eigentlich... Weinschönung?

Beim Wein ist möglich, was sich so manche Frau für ihren Gatten wünschen würde:
ihn etwas schönen zu können. Wie das bei Männern aussehen könnte, kann sich jeder
vorstellen. Beim Wein umfasst der Begriff Schönung drei verschiedene Arten von
önologischen Maßnahmen.
Im Most oder Jungwein werden Schönungen angewendet, um Trubstoffe oder Stoffe, die zu
einer späteren Trübung führen können, zu entfernen. Dafür verwendet man verschiedene Klärhilfsmittel, die sich mit dem Trub absetzen und nach wenigen Tagen durch Abstich und Filtration entfernt werden. Beispiel: Bentonit oder Gelatine zur raschen Klärung von Most
und Wein. Im fertigen Wein können Schönungsmaßnahmen erforderlich werden, mittels derer
unerwünschte Geschmacks- oder Geruchskomponenten, die bei der Gärung oder durch handwerkliche Fehler entstanden sind, entfernt werden. Beispiel: Kupfersulfat zur Entfernung von Böcksern. Schließlich gibt es auch Maßnahmen, die dem „Geschmackstuning“
dienen. Beispiel: Gummi arabicum für ein angenehmes Mundgefühl. Die Liste der Mittel
und Tricks, die die Industrie heute für Schönungsmaßnahmen oder „Tuning“ bereit hält, ist
lang. Hühnereiweiß, Gelatine (denaturiertes tierisches Eiweiß) oder Tannine (Gerbstoffe) werden schon seit Jahrhunderten verwendet. Heute verschwimmt die Trennung zwischen hygienischen, kurativen und verschönernden Maßnahmen zunehmend.  Sicher ist: In den Zeiten, in denen mangels Wissen wenig Hygiene in den Kellern herrschte, in denen die Kellermeister nichts von Bakterien ahnten und lediglich Hühnereiweiß und Stierblut als Schönungsmittel kannten, dürften die Weine nicht so geschliffen, harmonisch und
angenehm zu trinken gewesen sein wie heute. Die Ansprüche der Weintrinker sind gestiegen. Das Bedürfnis der Konsumenten, möglichst schnell den neuen Jahrgang in allen drei Farben im Glas zu haben, lässt selbst verantwortungsvollen und ambitionierten Kellermeistern
keine Chance, die Weine auf natürlich Weise zu klären und Ecken und Kanten
durch Fasslagerung abzuschleifen. Die am häufigsten verwendeten Klärhilfsmittel sind noch
heute Bentonit, Gelatine, Kieselsol oder Kohle. Feine Schwebteilchen im Most oder Wein lagern sich aufgrund ihrer entgegengesetzten elektrischen Ladung am Schönungsmittel an und bilden relativ große Flocken, die auf den Boden des Behälters sinken. Der Wein wird blank und kann über dem Bodensatz abgezogen werden.
Aktivkohle findet häufig im Most Anwendung, wenn es sich um besonders faules Lesegut
handelt. Dadurch wird die Entstehung von Fehltönen und Böcksern während der Gärung vermieden. Falls diese aber dennoch auftreten, hilft das von den Ökowinzern im Weinberg gegen Pilze verwendete Kupfer. Das Schwermetall ist ein wahres Wundermittel. Unangenehme
Gerüche, die von Schwefelverbindungen herrühren, die während der Gärung entstehen können,
lassen sich mit Hilfe von Kupfer entfernen. Bei allen Maßnahmen sollte stets die Prämisse gelten: so viel wie unbedingt nötig, aber immer so wenig wie möglich. Die Notwendigkeit
der Weinklärung leuchtet jedermann ein. Auch die notgedrungene Entfernung von Weinfehlern ist nötig und legitim. Sicherlich diskussionswürdig sind allerdings Stoffe, die einfach nur helfen, den gestiegenen Konsumentenerwartungen nach jungen, aber harmonischen
und früh trinkreifen Weinen Rechnung zu tragen. Sei es PVPP, Metaweinsäure, Flüssigtannin
oder Gummi arabicum.Gummi arabicum ist das Harz einer afrikanischen Akazienart und als Stabilisator und Füllstoff auch für Biolebensmittel zugelassen.PVPP heißt „auf deutsch“
Polyvinylpyrrolidon, ist ebenfalls ein Stabilisierungsmittel aus der Lebensmittelindustrie und dient dazu, phenolische, also bittere Stoffe aus dem Wein zu entfernen.  Metaweinsäure soll das Ausfällen von Weinstein verhindern, da es immer noch viele Konsumenten gibt, die Kristalle in der Flasche falsch deuten. Lysozym ist ein bakteriolytisches Enzym, das auch im menschlichen Speichel, Schweiß oder Nasensekret vorkommt und Milchsäurebakterien
abtötet. Bentonit ist eine stark siliziumhaltige weiße Mineralerde aus Vulkanasche, früher
Spanische Erde genannt, ähnelt dem Kaolin, das auch als Porzellanerde bezeichnet wird.
Diese Mineralerde wirkt wie ein Schwamm und kann bis zum 150-fachen des eigenen Gewichts an Trubstoffen aufnehmen. Für den darüber hinaus interessierten
Leser hier ein Tipp: Das Weinlabor Alzey zeigt auf seiner Website unter dem Stichwort
„Die Weinbehandlungsmittel“ eine Liste, auf der nicht nur Schönungsmittel zu finden sind,
sondern auch BSA-Kulturen, Hefen, Enzyme und Hefenährstoffe (www.weinlabor-alzey.de).
 
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