Was ist eigentlich die Versanddosage?

Ein trockener Wein hat üblicherweise einen Restzuckergehalt zwischen 0 und 6 Gramm pro Liter (g/l). Die gesetzliche Grenze für diese Einstufung liegt bei 9 g/l. Der gesetzlich erlaubte Zuckergehalt eines trockenen Sekts liegt aber zwischen 17 und 35 g/l Zucker! Wie kommt der vergleichweise hohe Zuckergehalt in die Flasche? Die Antwort lautet: durch die Versanddosage, französisch: liqueur d’expédition. Oder veraltet: Expeditionslikör, Versandlikör. Likör kommt in diesem Fall nicht von Omas Likörchen, sondern vom lateinischen Liquor = Flüssigkeit. Wie oben beschrieben, ist ein trockener Sekt aber nicht mit einem trockenen Wein gleichzusetzen. Ein Wein kann nach der Gärung deutlich schmeckbaren unvergorenen Restzucker enthalten. Ein Sekt ist nach der zweiten Gärung „Brut Nature“, und das kann unter Umständen wirklich brutal natürlich, nämlich sauer sein. Um der Aggressivität der gelösten Kohlensäure entgegenzuwirken, wird Sekt in Deutschland relativ hoch mit Zucker dosiert. Um dem Schaumwein die gewünschte Süße zu geben (siehe Tabelle), wird bei der Flaschengärung nach der Enthefung (beziehungsweise beim Tanksekt kurz vor der Abfüllung) die so genannte Versanddosage oder der Liqueur d’expédition zugesetzt. Diese Versanddosage besteht häufig aus Wein und handelsüblichem Zucker, kann aber laut Gesetz auch Traubensaft, also „Süßreserve“ sein. Nach der EU-Verordnung darf die Versanddosage nur bestehen aus Saccharose, konzentriertem oder nicht konzentriertem Traubenmost, teilweise vergorenem Traubenmost oder Wein, auch vermischt, gegebenenfalls mit geringem Zusatz von Weindestillat. Der Zusatz der Versanddosage darf den Gesamtalkohol des Schaumweins (die umgerechnete Summe aus unvergorenem Zucker und tatsächlich vorhandenem Alkohol) höchstens um ein halbes Grad (z. B. von 12% Vol. auf 12,5% Vol.) erhöhen. Jeder Sektmeister hat für seine Versanddosage ein gut gehütetes, geheimes Rezept, denn durch die Zugabe kann der geschmackliche Charakter des Sekts ganz erheblich verändert werden. Es macht später einen deutlichen Unterschied im Glas, ob man für die Herstellung des Liqueur d’expédition einen jungen Weißwein, einen sehr alten Wein, einen Eiswein oder eine Beerenauslese nimmt. In manchen Ländern werden sogar farbkräftige Rotweine oder rotes Traubenmostkonzentrat verwendet. Das Resultat ist ein roséfarbener Sekt. In der Champagne verwenden die Kellermeister gerne Cognac als Basis für den Liqueur. In Deutschland ist das unüblich. Böse Zungen behaupten, dass mitunter auch die (ungesetzliche) Zugabe kleiner Spritzer von Pfirsicharoma oder Flüssigtannin mit feinem Vanille-Touch dem Sekt- Aroma auf die Sprünge helfen. Bei der Tankgärung wird ganz einfach eine gewisse Menge Dosage in den Sekttank gepumpt. Bei der traditionellen Flaschengärung muss jeder einzelnen Flasche direkt beim Degorgieren eine kleine Dosis Liqueur d’expédition zugesetzt werden. Dies geschah früher in sehr mühseliger Handarbeit, da nach dem Entfernen des Hefepfropfens unterschiedliche Mengen pro Flasche fehlen können. Es muss also nicht nur eine ganz bestimmte Menge Liqueur pro Flasche (6 bis 8 ml) zugesetzt werden, sondern es muss auch noch die Fehlmenge Sekt in jeder Flasche aufgefüllt werden. Diese komplexe Aufgabe wird heute von leistungsfähigen Maschinen erledigt. Übrigens: Der Legende nach verdankt der deutsche Sekt seinen Namen dem Berliner Schauspieler Ludwig Devrient, der in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts in seinem Stammlokal Luther & Wegner angeblich gerne „a cup of sack“ bestellte. Bei diesem Zitat aus Shakespeares Falstaff war vermutlich ein trockener Sherry gemeint, aber die Berliner Szene der damaligen Zeit machte das Wort Sack, Seck oder Sect zum Modewort, das sich für die damal s neu angebotenen Schaumweine in den Nobellokalen der Stadt fest etablierte. Das Wort dürfte vom französischen „sec“ für „trocken“ abstammen. Ein berühmter Traditionssekt aus Wiesbaden trägt heute noch den Begriff „trocken“ im Markennamen.

 

Zuckergehalte im Sekt